社区

静安大悦城的门店里，一位穿黑色厨师服的年轻人站在零下30度的铁板前，看着酸奶混合巴旦木和鲜果在低温下快速凝固。他是这家店的老板，也是正在全国27座城市经营127家同类门店的品牌创始人。

他叫张文雷，今年37岁。

在创办艾炒酸奶之前，他在餐饮行业做了十年，从甜品店到水吧，从轻餐到供应链，几乎没有离开过“吃”这件事。

2020年，朋友劝他进入奶茶赛道，那段时期正是新茶饮的资本狂欢。他反问了一句：“为什么所有人都在做奶茶，却没人认真做炒酸奶？”

他给出的答案是：一个被忽视的赛道，恰恰是值得认真做的事。

如今，六年过去，艾炒酸奶的127家门店里，有46家开在全国客流排名前100的购物中心，西安赛格国际购物中心一个20平方米的铺位，月营业额一度达到38万元。看上去，他的判断似乎被验证了。

“正因为小众，才没有人认真做”

2020年的炒酸奶，与其说是一个行业，不如说是一种“市井存在”。

街边摊贩架起一张铁板，倒上复原乳或植脂末基底，加几勺果味糖浆，靠低温凝结成块状再铲起装杯。消费者吃的是“新鲜感”，不是“品牌”。在全国范围内，没有一个叫得出名字的炒酸奶连锁。

张文雷复盘自己的决策时，用了一个与常规商业判断相反的逻辑：不是因为赛道大才进入，而是因为赛道里没有人认真做，所以值得投入。

这个判断基于两个维度。其一是需求端：中国酸奶市场早在2020年就已突破3000亿元规模，消费者对酸奶的健康认知无需教育，这是一个真实的消费底盘。其二是供给端：在如此大的酸奶市场里，“现制酸奶”品类在饮品端已经跑出了茉酸奶等品牌，但“炒制酸奶”的甜品形态始终停留在作坊阶段。供需之间存在一个结构性的缺口。

“这个世界上，有太多需求没有被满足，是因为没有人认真做。”他说。

这句话构成了理解艾炒酸奶商业逻辑的起点。它不是切入一个已有赛道去参与竞争，而是在一个存在明确需求、却没有供给标准的领域，自己定义规则。

一个直接的体现是产品工艺。艾炒酸奶的核心技术参数是零下30度低温，3分钟成型。为什么是这个温度？张文雷的解释有底层逻辑：温度不够低，酸奶凝结速度慢，口感会带冰碴；温度过低，则容易冻伤原料的味觉层次。零下30度是经过反复测试后确认的“最佳凝结区间”——能够让酸奶在细腻绵滑与冰爽口感之间取得平衡。

但他说得更直白：“消费者不懂什么叫零下30度，但他们能尝出来哪个更好吃。这才是最诚实的产品逻辑。”

可以看到，他对产品标准的执着更多来自一种朴素的认知：味觉不会撒谎，好产品的定义权最终在消费者嘴里，不在任何营销话术里。

“慢一点没有关系”

从0到127家门店，艾炒酸奶用了六年。

这个速度，放在餐饮连锁行业里并不快。作为对比，2012年成立的喜茶，到2018年门店数已超160家；2015年创立的奈雪的茶，三年内突破200家；2020年前后创立的一批现制酸奶品牌，部分甚至一年内就跑出了百店规模。

张文雷不是不知道这个节奏，而是选择控制速度。

“加盟商投进来的可能是家庭的全部积蓄，我不能让品牌跑在能力前面。”这个判断的背后有一套现实逻辑：加盟体系的健康度，建立在单店盈利模型的真实性之上。如果总部为了快速回笼加盟费而加速开店，却没有足够的运营能力支撑门店经营，最终受损的不只是加盟商，还有品牌本身的信用。

他讲过一个具体案例。某位来自三线城市的申请者，希望一次性签下五家门店的加盟权，被艾炒酸奶拒绝。当时的理由是单区域多店模型尚未跑通，无法保证多家门店同时盈利。后来，这位加盟商在团队帮助下选定了一个点位，开业后月营业额超过预期，又主动联系团队说“当时你们的坚持是对的”。

在张文雷的价值排序里，排首位的不是规模，是为加盟商创造价值，其次是为消费者创造价值，规模是前两者成立之后自然出现的结果的一部分。

“慢一点没有关系，坏一家店的代价远高于少开一家。”他说。

这种克制，在餐饮加盟领域并不常见。行业里不乏品牌在拿到资本后迅速铺量，后期的关店率和加盟商纠纷也随之而来。张文雷所选择的路径，本质上是在用时间换信任——用一个个可以持续运转的单店，来说明加盟这个模型可以成立。

“值得被信任”这件事，最难

在近两个小时的交流里，张文雷重复了好几次同一个词：信任。

这个词在他的表述体系里，被赋予了很具体的含义。对消费者而言，信任意味着在任何城市、任何门店，吃到的产品品质是一致的。对加盟商而言，信任意味着总部在做决策时，会把加盟商的长期利益放在短期收益之上。

中国餐饮行业的根本问题，在他看来是好产品和消费者之间“信任建立得太慢、崩塌得太快”。今天的消费者对品牌的忠诚度，取决于品牌能否持续承诺并兑现一个稳定的体验。连锁餐饮规模越大，对一致性的要求就越高——一个门店出问题，损害的是整个品牌积累多年的信用。

张文雷把这个视为自己最大的执念：“让艾炒酸奶成为一个‘值得被信任’的名字。”

这个表述听起来既不性感，也不像一个传统意义上“改变世界”的创业故事。但放在餐饮行业，这恰恰是最难的事。产品可以打磨，单店模型可以测算，供应链可以优化，但信任体系的建立没有捷径：只能依靠时间，依靠持续稳定的品质输出，依靠面对利益时的选择。

2026年，艾炒酸奶启动了两个新动作。其一是客单价下调约三分之一，从原本的25到30元价格带下探，同时推出即食包装产品。其二是探索“未来门店”，在智能点餐、无人化设备层面进行一些技术投入。关于后者，他的态度明确：“我不会追那种花哨的、消费者用一次就不用的黑科技。”在他看来，技术需要服务于运营——点餐系统降低排队时间，坪效提升，人力成本下降——能够同时在多个环节创造价值，才是技术值得投入的标准。

一位接近艾炒酸奶的行业人士评价张文雷：一个“过度谨慎”的创始人。在一个崇尚增长叙事的年代，这种性格或许不太容易出现在商业媒体的头条里。但另一面是，当一批又一批快速崛起的品牌因扩张太快而陷入困境时，那些选择克制的人也慢慢走到了台前。

2020年，张文雷站在零下30度的铁板前做决策；六年后，他依然拥有那个决定品牌能走多远的权力。区别在于，当年他需要说服别人相信“炒酸奶”这个事值得做，现在他需要兑现的是：这件事能做得足够久、足够让人放心。

对于那些想进入餐饮行业的人，张文雷给出的建议是：“先问自己，愿不愿意每天在店里站十个小时。”

这是属于他的理解体系。在一个结果常常由增长速度定义的行业里，他对“站”这个字的坚持，构成了他与许多人不同的商业直觉：能让普通人持续做一件事情的，从来不是钱，是热爱。