社区

中国购物中心，正站在一个微妙的转折点上。

过去五年，商场餐饮层的格局几乎被一种业态垄断：奶茶。喜茶、奈雪、霸王茶姬、古茗、茶百道，品牌轮番更迭，但品类始终如一。

赢商大数据对全国26城500多家优质购物中心的监测显示，2025年B1B2层餐饮新开店占比超过50%，开关店比约1.05——整体仍在扩张，但结构已经饱和到“再进来一个必须挤掉一个”的程度。

与此同时，商场的流量逻辑正在经受考验。2025年的外卖补贴大战，把消费者的价格心智重塑到了历史低点，餐饮堂食客单价回落至十年前水平。

上海购物中心协会秘书长杜斌曾对媒体表示，如果论每平方米租金，一些商场的B1层甚至高于一楼；而小餐饮租约最短仅3到6个月，“高周转正成为价格战侵蚀承租能力的体现”。

这不仅仅是B1层的困局。从中庭到高层，从社区商业到区域型购物中心，招商团队面临的是同一个结构性矛盾：传统“高租金换高流量”模型正在松动，但新的解题思路尚未成形。他们需要既能控制面积以提高坪效，又能丰富品类以避免同质化，还要有内容属性来制造流量的品牌。

艾炒酸奶，这个从街边小吃升级而来的低温炒制酸奶品牌，正在试图回答这个难题。而它的适配范围，远不止于某一个特定楼层。

坪效重新定义：不是绝对营收，是面积效率

在商场招商的核心KPI中，坪效是首当其冲的硬指标。坪效的底层公式很简单——门店总收入除以门店总面积——这意味着提高坪效只有两条路：要么拉高营收，要么压缩面积。

过去几年，中国餐饮连锁品牌的共同选择是第二条路。

北京商报记者2026年4月的调研显示，北京头部商场新引入的餐饮品牌，面积已普遍从200至300平方米压缩至100平方米以内，部分快餐和特色小吃业态甚至以几十平方米的“小店”形式布局，转向“快取快吃”的高效模式。

这不是个别现象。中国连锁经营协会发布的《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，中国餐饮连锁化率已从2023年的21%攀升至25%，其中饮品店连锁化率高达54%。连锁化的本质，是标准化；而标准化的前提，是把复杂的门店模型拆解到最小可复制单元。小面积，就是最基本的拆解方向。

但“面积小”和“坪效高”之间，并不自动画等号。关键在于，压缩面积的时候有没有同时保住营收。

艾炒酸奶给出的答案是：20平方米标准店，无座位，铁板炒制三分钟，即买即走。西安赛格国际购物中心一个这样大小的门店，月最高营业额达到38万元。其他条件相同时，月坪效约为1.9万元/平方米，约为普通奶茶店的近三倍。

这里的参照系需要明确。行业调研显示，普通奶茶店30平方米门店的月坪效约在0.5万至0.7万元/平方米，冰淇淋店15平米的月坪效约0.5万至0.8万元。一份关于无座位门店的研究指出，传统餐饮门店40%的面积用于座位区，而无座位模式可将空间利用率提升至100%，以30平米门店为例，日均服务人次可以从80提升至200以上，坪效比传统模式高出3到5倍。

艾炒酸奶的模型逻辑与之相似但路径不同。它不需要座位，是因为产品的消费方式决定了消费者不需要坐下——一份炒酸奶从下单到出餐约3分钟，消费者站在柜台前观看制作过程，拿到手后边走边吃。整个过程不产生“坐下来”的需求，也就顺理成章地省去了座位区。

这对商场意味着什么？同等租金支出下，商场可以用一半甚至三分之一的面积获取相近的租金贡献，同时把腾出来的面积分配给其他业态。在一个购物中心的总可出租面积恒定的前提下，这种模型的引入，本质上是提升了商场整体的面积使用效率。

更重要的是，这种小面积模型的灵活性，让它能够渗透到传统大店无法进入的碎片化空间——不仅仅是地下楼层，而是遍布购物中心各处。

一个模型，多种场景适配

压缩面积带来的真正战略价值，在于适配性的根本提升。当一家店只需要20平方米甚至更小时，它就不再受限于某一类铺位或某一个楼层。

在B1层，艾炒酸奶是流量引擎。这里的客群以年轻消费者为主，追求“快取快吃”的轻餐饮体验。炒酸奶三分钟出餐的节奏，天然适配B1层的高流动性客流。

零下30度铁板上的翻炒过程，本身就是吸引注意力的内容——消费者在穿梭于各个店铺之间时，很难不被一群人围观的景象所吸引。

在L4/L5的影院和餐饮层，艾炒酸奶扮演的是“餐后甜点”的角色。消费者看完电影走出影厅，或者在正餐之后想要一点“轻量级”的甜味收尾，炒酸奶提供了一个比冰淇淋更健康、比奶茶更有料的选择。

20平方米的无座位模型可以和影院入口、正餐品牌之间的边角铺位完美嵌合，承接的是“吃完正餐还想吃点什么”的溢出需求。

在L1/L2的零售层，艾炒酸奶是调性补充。购物中心首层通常被奢侈品、美妆和设计师品牌占据，但近年来一个趋势是引入轻餐饮品牌作为“停留点”——让消费者在逛完几个大店之后能稍作休息，延长整体驻留时间。

艾炒酸奶的制作过程具有观赏性，店面设计走时尚化路线，不会与周边高端零售产生违和感，同时又提供了零售楼层稀缺的“即时体验感”。

在高层写字楼配套商业里，艾炒酸奶切入的是下午茶场景。白领群体的下午茶需求真实且高频，但选择往往局限于咖啡或奶茶。炒酸奶提供的“健康甜品”定位，恰好填补了“不想喝咖啡因、不想喝奶茶糖分、但想要一点愉悦感”的空白。

这种“多楼层适配”能力，并非所有轻餐饮品牌都具备。奶茶店需要相对完整的操作台和等候区，咖啡店需要堂食氛围和停留空间。炒酸奶的模型特点是“面积压缩到极致+制作过程即内容+产品自带健康心智”——这让它在保持品牌调性一致的前提下，能够根据楼层定位切换不同的消费场景。

对购物中心而言，招商一个品牌等于获得多种场景的覆盖能力。

被忽视的维度：制作过程即内容

这便引出了坪效计算的一个隐含变量：内容属性。

传统的坪效公式只计算门店面积和营收，但商场引入一个品牌时，真正看重的是品牌的“综合价值”——包括直接租金和间接流量贡献。在这个意义上，坪效公式应该被扩展为：（门店营收 + 为商场贡献的流量价值）/ 门店面积。

炒酸奶恰恰在“流量价值”这个维度上有天然优势。零下30度的铁板上，酸奶从液态到凝固、与坚果和鲜果融合的过程，具有显著的视觉冲击力和观赏性。在社交媒体上搜索“炒酸奶”关键词，播放量最高的内容几乎都是制作过程本身，而非成品展示。

这与其他餐饮品类有本质不同——消费者拍奶茶是因为拿到了成品，拍火锅是因为餐厅环境，拍炒酸奶是因为“正在制作”。

这种“过程内容”的传播逻辑是自发的——不需要品牌方投入激励成本，消费者天然就有拍摄和分享的动力。而这些内容的每一次传播，都是商场的一次免费曝光。

值得注意的是，这种内容属性的价值随着楼层的升高而递增。在B1层，消费者拍炒酸奶制作过程发社交媒体，曝光的是“这个商场有好吃的”。

而在L4/L5影院层，同样的内容可能附加上“看完电影吃这个好幸福”的情绪标签；在L1高档零售层，则可能附带“逛完街奖励自己一下”的精致感。同一款产品，同一段制作过程，在不同楼层产生了不同层次的内容叙事——这提高了商场整体的社交传播密度和话题性。

从商场运营的角度，这种内容的实际效果可以被拆解为三重价值：其一，自发传播——消费者拍摄制作过程形成的社交平台内容，等于商场多了一个免费的线上引流渠道；其二，排队溢出——排队等待出餐的客流，天然会带动楼层内相邻品牌和店铺的曝光与消费转化；其三，品类差异化——在商场餐饮同质化的当下，炒酸奶为消费者提供了一种“不一样的选择”，延长了他们在商场内的停留时间。

两种商场化路径：艾炒酸奶与茉酸奶的差异

要理解艾炒酸奶的商场价值，最直观的方式是将其与同属酸奶大品类的现制酸奶品牌做对比。茉酸奶是现制酸奶饮品赛道门店数率先破千的品牌，截至2026年1月，在全国230座城市拥有1288家门店。

两者看似接近——都卖酸奶，都开在商场，客单价大致重叠。但它们对商场提出的空间需求截然不同。

茉酸奶主打的是酸奶饮品，核心产品是牛油果酸奶奶昔。这意味着它需要饮品店的标配空间：制冰机、搅拌机、原料冷藏区、出品台，以及高峰时段的等候缓冲区域。

其主力门店面积多在30至40平方米以上，需要相对完整的铺位。这种模型决定了它的选址范围以标准饮品铺位为主，楼层适配相对有限。

艾炒酸奶的核心设备是一块低温炒制铁板和一个冷藏陈列柜，整个制作区可以压缩到8至10平方米。

虽然市场定位各有不同——一个在饮品赛道，一个在甜品赛道——就空间效率而言，两者适配的铺位类型存在明显差异：艾炒酸奶可以进入茉酸奶无法进入的商场边角位、通道位、中庭展位，以及多个楼层的碎片化铺位。

更关键的区别在于经营模式。茉酸奶经历了2024年的快速收缩，门店净减少超过500家，创始人于2025年底退出。

品牌在扩张速度与运营深度之间的失衡，使加盟商经营稳定性受到影响。对比之下，艾炒酸奶从创立之初选择了偏慢的节奏——从0到100余家门店用了五年多——更注重单店模型验证、加盟商培训体系和供应链的同步成熟度。一个稳健运营的基础，对于商场的多楼层、多场景布局尤为重要。

更宏观的参照系是肯德基和麦当劳。中国连锁经营协会的数据表明，饮品店以54%的连锁化率位居细分品类之首。

这两大洋快餐巨头各自拥有数千家门店，它们的持续扩张验证了一个核心逻辑：标准化程度越高的品类，越能利用碎片化空间实现规模效应。

麦当劳的门店布局覆盖了从一线城市核心商圈到社区商业的各类场景，正是高坪效小店模型跨场景渗透能力的证明——租金越低，坪效模型的适应性越强。

“苹果式”模型：控制核心环节，开放标准化复制

苹果公司从不生产手机芯片，但它设计了芯片。它控制的是核心技术和用户体验的标准，而把制造环节交给合作伙伴去实现。这种模式——控制核心环节，开放标准化复制——使其产品在全球范围内保持了一致的品质，同时把产能的天花板推到了极致。

类似地，艾炒酸奶走的是轻资产、标准化的连锁路径：核心原料由总部统一配送，制作工艺固化为可培训的操作流程，门店运营依靠标准化的动线和流程。

这种模式的核心优势在于，它使得品质一致性在全国门店中得以维持，同时降低了加盟商的运营门槛——7天培训即可上手。对于商场而言，这意味着无论是在B1的流量铺位还是在L5的影院入口，同一个品牌的消费体验是可预期的。

但这种模式有一个关键前提：供应链的承接能力必须跑在门店增速前面。中式甜品连锁品牌长期面临的挑战正在于此——供应链半径一旦拉长，核心原料的时效性和一致性就面临考验。不同楼层、不同商圈的门店越分散，物流配送的复杂度越高。

艾炒酸奶目前的门店主要集中在一二线城市与华东区域，供应链压力尚在可控范围。但如果未来要在更多物业类型和更广地理范围布局，配送半径一旦超过现有中央仓储的覆盖临界点，品质一致性的挑战将呈指数级上升。

从更宏观的视角看，中国餐饮连锁化率在2025年达到25%，连续六年提高，但相比美国餐饮连锁化率超过50%，仍有巨大差距。这个差距背后，是大量像炒酸奶这样的细分品类，仍在从作坊走向标准化的过程中。

艾炒酸奶所做的工作，本质上是在一个此前没有标准的品类中建立标准——这既是先发优势，也是先发代价：品类教育的成本和供应链的从头搭建，都需要时间和资源。

商场需要的不只是一个品类

对商场招商而言，引入艾炒酸奶，不只是引入一个甜品品牌，更是在引入一份“碎片化空间高效利用”的解决方案。这份方案的价值，在于它的灵活性——一个品牌可以在不同楼层扮

演不同角色，为商场提供多层级的消费触点。

需要客观指出的前提是：炒酸奶品类目前主要集中在一二线城市，消费者对品类的认知仍需进一步教育。这意味着在三四线城市的拓展中，品牌方需要与商场共同承担一定的市场培育成本——以开业活动、试吃体验、社交传播等方式，帮助品牌在当地消费者中快速建立认知。这不是一个“开了就火”的品类，但它具备“开了能养”的持续性。

它在高线城市的稳定表现和差异化的产品体验，为其在不同级别城市和不同物业类型中的渗透提供了基础。

另一个需要清醒认知的现实是季节性。炒酸奶天然具有夏季旺盛、冬季相对冷淡的周期特征。艾炒酸奶正在探索冬季产品线作为补充，但从商场招商的角度，这意味着品牌在不同季节对客流的贡献不均衡。

不过，这一挑战可以通过灵活的楼层和点位策略来对冲：夏季将其作为客流引擎布置在核心动线，冬季则调整到特定消费场景的楼层，保持品牌可见度。

客群集中度也是双刃剑。18至35岁年轻女性是核心客群，消费意愿和社交传播能力强。对于以年轻客群为主的购物中心来说，匹配度较高。但如果商场的核心消费群体结构不同，品类的适配性需要重新评估。

不过，随着酸奶健康心智在全年龄段渗透，以及炒酸奶作为家庭共享甜品的定位逐渐清晰，客群结构有进一步拓宽的空间。

站在2026年的节点回看，中国购物中心正在经历一场从“规模扩张”到“效率竞争”的转型。中指研究院发布的《2026中国商业地产百强企业研究报告》显示，2025年商业地产市场已进入存量时代，新开业购物中心六成位于一二线城市，“企业拓展策略偏谨慎，行业正迎来消费场景升级”。

赢商网的开关店数据也印证了这一趋势：2025年商场整体开关店比1.05，零售收缩、餐饮扩容，但扩的是坪效更高的轻餐饮，而不是大面积正餐。

在这个背景下，商场对“高效利用每一平方米”的追求只会越来越强烈。而“高效利用”的内涵正在从单层精细化扩展至全域精细化——不仅是某一个楼层的坪效最大化，而是整个购物中心的业态组合和空间利用效率的系统优化。

艾炒酸奶提供了一种解题思路——面积小、无座位，但内容和流量并不小。更关键的是，这种模型天然具备多楼层渗透的灵活性：它是B1层的流量引擎，也可以是L4/L5的餐后甜点搭档；是零售层的调性补充，也可以是写字楼下午茶的增量场景。

在商场餐饮同质化日趋严重的当下，这种能够在多个楼层创造差异化价值的变量，值得被更多购物中心招商团队纳入视野。它不是某一个楼层的专属答案，而是整个商业空间效率优化中的一枚可移动棋子——放在哪里，就在哪里产出价值。