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2月21日海底捞一则预亏38亿-45亿元的公告，直接冲上了热搜，不少网友表示：“这么贵怎么还会亏？”

海底捞这个亏损规模，简单算算，相当于一天亏损1041万-1232万元。

而对比2020年盈利3.09亿元，海底捞在2021的巨亏，似乎预示着公司正在经历其发展的至暗时刻。

关店、亏损、收缩……处于餐饮“金字塔”顶端的海底捞的境遇，也折射出餐饮行业近一两年发展的冰山一角。

2021年8月，呷哺呷哺宣布关闭200家并且当年不再拓店；2021年年底，茶颜悦色第三次宣布临时关闭了87家门店……

餐饮行业发展，何去何从，又成为一个重要的命题。

实体餐饮成本之困

海底捞2021年预计亏损数十亿元，公司在公告中表示：

• 1、2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。
• 2、全球持续变化和反复的疫情，2020年、2021年门店网络快速扩张以及本公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。

确实，2021年海底捞经历了成立27年以来首次大规模关店，关停的300余家门店，相当于全球门店总数的50%左右。截至2021年6月30日，海底捞全球门店数1597家。

同时，海底捞旗下的8个快餐品牌也举步维艰：关门的佰麸私房面开业仅一年多，倒闭的乔乔的粉开业只有10个月，歇业的大牟田开业仅5个月……

回看2021年海底捞半年报，虽然公司整体还处于勉强赚钱状态，2021年上半年公司盈利9650万元。不过，疫情反复，盲目扩张，海底捞2021年上半年的成本增长曲线斜率，已经变得非常陡峭了：

• 原材料及易耗品成本增长95.5%至85亿元；
• 员工成本增长75.8%至71.62亿元；
• 水电的支出也也增加了92.5%至6.93亿元；
• 而物业租金及相关支出的成本增幅最大，达125.2%，为1.986亿元。2020年上半年，这项成本是8810万元。

实际上，餐饮行业中，原料进货成本、人力成本以及房租及物业成本是成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项，俗称餐饮行业的“三高问题”。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。食材成本高、人力成本高，还能通过让步食物品质和裁员控制，但和房租一起，就成了压在餐企身上难以撼动的三座大山。而房租作为其中唯一无法调整的固定成本，更是成为了压垮餐饮企业的最后一根稻草。

更何况餐饮行业里，中小商户占绝大部分，且受规模限制，房租成本比例远在行业水平之上。

根据联商网《2020年中国购物中心租金趋势报告》显示，2019年中国购物中心除“体验类”业态租金下降外，其他业态租金均有所上涨，而餐饮类租金涨幅最高。调研中有餐饮商户坦承，在疫情反复和不稳定的情况下，若无法与业主达成减租协议，租金压力会一直存在。

数字化求变

增加门店，进入规模化运营，成为这几年餐饮行业谋求收入增长的“不二法宝”，但“成也萧何败也萧何”。

新开门店的流量，实际上，并不足以支撑有质量的可持续增长，甚至新开的店越多，分流的影响越大，最终到达“崩溃点”：

新店不仅不能将收入提高上去，随着现有餐厅消费群体流失，收入无法抵偿庞大的租金、人力及原材料成本，整体盈利能力下降，由此造成大规模关店和业绩急剧下降。

海底捞创始人张勇在去年半年报期间就坦言，过去门店少时他会亲自管理，每个店的问题和管理岗位的情况都了如指掌，但如今，一些很严重的问题也不能及时发现了。

2021年下半年开始，海底捞进行收缩业务，并给出了一个底线：若集团门店平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

2017年与2018年，海底捞翻台率达到5次/天，2020年降至3.5次/天，去年上半年继续下降到3次/天。

横向空间的扩张，遭遇瓶颈之后，纵向数字化的耕耘，变成更有效的转型自救路径。

中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》指出，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。

中国烹饪协会会长姜俊贤曾给出一个数据，很多餐饮企业积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

连锁品牌中，奈雪的茶在财报中表示，随着移动互联网及手机支付的普及以及中国餐饮业的持续数字化进程，在所有终端（即第三方线上平台、微信及支付宝小程序以及自营应用程序）通过外卖服务的现制茶饮产品的零售消费价值，由2015年的人民币7亿元增加至2020年的人民币284亿元，增长率达到107.6%。

老牌火锅品牌呷哺呷哺，也在大力发展外卖，线上渠道成为其业务的新增长点。2021年上半年，呷哺呷哺外卖收入达1.87亿元。

政策加持

主观上积极转型自救，客观上通过政策支持，餐饮行业有望在2022年走出复苏的态势。

2月18日，国家发改委、财政部等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，从税收、房租、金融政策等方面对服务业进行纾困，比如针对企业租房：

• 2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户承租国有房屋，2022年减免6个月租金，其他地区减免3个月租金 。
• 各地可统筹各类资金，对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶。
• 对减免租金的房屋业主，2022年缴纳房产税、城镇土地使用税确有困难的，鼓励各地可根据条例授权和地方实际给予减免。

同时，餐饮业也成了服务业中被重点纾困的板块之一，其中提出了对餐饮企业员工定期进行核酸检测要给予补贴支持等7项措施。

降租是行之有效的纾困途径，也有海外案例可以参考。

据美国劳工部的最新数据：2021年1月，美国租金整体上涨了0.5%，是自2001年5月以来的最大涨幅。为了解决餐饮行业的租金问题，美国也推出了系列纾困支持。

比如美国小企业管理局（SBA）推出的薪资保护计划（PPP），以及美国联邦中小企业局（Small Business Administration，简称SBA）正在组织发放经济受损灾难贷款，对因新冠病毒造成财物影响，向具有偿债能力的小企业和非营利组织，提供利率3.75%和2.75%的贷款，在对中小企业的金融支持方面落实相对到位。

总之，2022年对餐饮行业而言，有挑战，同时也一定是厚积薄发、积极求变的一年，值得守望，也值得期待。

知名大V“犀利财经”（xili-caijing）原创！

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