美食纪录片《舌尖上的中国》中提到,全世界只有中国人以香椿嫩芽为食。这种春季限定食材,在中国人的厨房里变成一道道美食。 在西贝,厨师别出心裁地将它与莜面相结合。露天生长的头茬香椿水嫩鲜脆,搭配有机莜麦制作成的莜面窝窝,再浇上由9种香料炸炼成的滚热胡麻油,这便是油泼香椿莜面。因为只选用头茬香椿,这道菜品每年的售卖时间只有45天。 除西贝外,眉州东坡推出咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱;小厨娘也推出腌笃鲜春笋狮子头、椒鲜春笋鮰鱼等应季菜品。毋庸置疑,时令菜是餐饮企业出圈、获客的好机会。但同时,这也是一个不小的挑战,其背后涉及到企业的选材标准、研发能力、供应链能力、门店管理、产品标准化等众多环节。 如雨后春笋般涌现的时令餐饮有何秘密?餐饮品牌怎样才能精准狙击“时令经济”带来的红利?或许能从西贝这碗连续售卖9年、每年只卖45天的香椿莜面里找到答案。 餐饮品牌的“季节限定”生意 “不时不食。”《论语》中如是说,古人对时令饮食的智慧总结沿袭至今。即便是在可以轻易吃到任意食材的今天,中国人仍然注重时令饮食,比如春天吃香椿,夏天吃莲子,秋天吃梨,冬天吃萝卜。 这促使餐饮行业出现一批季节限定产品。将“应季食材”玩转得最熟练的当属新茶饮行业。行业竞争进入白热化后,新茶饮品牌纷纷陷入“内卷”,常规水果已经无法满足它们对创新的需求,于是油柑、特小凤西瓜、杨梅等应季水果成为菜单上的主角。 在推出“季节限定”美食的风潮中,餐饮企业也没有被落下。 香椿、蚕豆、春笋、春韭是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。围绕这四种食材,上海餐饮老字号“上海饭店”推出新菜“蚕豆白玉抱子甘蓝”。 百年素食老字号“春风松月楼”将春笋与酸、麻、辣相结合,推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等菜品,以及青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包三种口味的时令包子。 近一年,老牌川菜品牌“眉州东坡”将一些应季菜、时令菜加以专业化制作,推出咏