曾为堂食砍外卖损失五千万！小菜园主动降价，用利润换客流

南方都市报08-20

近日，小菜园发布了2026年中期财报。今年上半年，其营收为29.03亿元，同比增长了6.96%，净利润为2.90亿元，同比下降了24.20%。　　透过小菜园的成本费用结构可知，其营收增长但净利下降，主要原因在于其所用原材料及消耗品的成本以及员工成本均出现大幅增长，与此同时，其终端售价不涨反降，进一步放大了成本在收入中的比例。　　8月初，在媒体探访小菜园马鞍山中央厨房活动上，小菜园董事长汪书高表示...

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　　8月初，在媒体探访小菜园马鞍山中央厨房活动上，小菜园董事长汪书高表示，2025年下半年到今年上半年，是小菜园改革的一年。2025年上半年，小菜园营收增长不多但是净利润增长较快，净利率超过14%，这是不健康的。因此小菜园决定把多余的利润返回给顾客，2025年下半年，其多款招牌菜主动降价，叠加推出付费会员服务让利给消费者，这些调整也导致小菜园今年上半年净利润出现下滑。　　从客单价变化来看，小菜园确实持续在降价。2022年-2025年，其堂食人均消费水平分别为65.8元、65.4元、59.2元、56.1元，而今年上半年，其客单价进一步下降到50.5元。　　2025年8月，汪书高在接受包括南都湾财社在内的媒体采访时表示，他认为，外卖的占比不能超过35%，否则将影响堂食的体验。小菜园在优化外卖比例。不过，时隔一年之后，2026年8月，再次接受南都湾财社记者采访时，汪书高的想法有了一些改变，他仍坚持堂食体验很重要，但不再强调要严格控制外卖比例。　　变化出现的背后是，小菜园正在进行数字化改造。而在依托科技调整的过程中，小菜园发现，在一些时间段，做外卖不一定会影响堂食体验。　　小菜园用降价换客流量　　汪书高回应上半年开店放缓问题　　小菜园起步于安徽铜陵，首家门店于2013年4月开业，目前其核心餐饮品牌为“小菜园”，同时还有社区餐饮品牌“菜手”和主打宴会聚餐的“观邸”。　　今年上半年，小菜园的门店扩张速度明显放缓，“小菜园”品牌门店总数较年初净增加17家至824家。作为对比，2025年上半年，“小菜园”品牌较年初净增加的门店数为136家。　　对于开店放缓，汪书高告诉南都湾财社记者，按照去年的规划，今年小菜园要开200家店，但是小菜园在去年11月、12月做了不少战略调整，包括砍掉部分外卖、降价等，导致今年1月和2月利润较低。为了让门店良性运转，今年上半年小菜园放慢了开店步伐，开了30多家店，下半年预计将开100家店。 　　汪书高及小菜园多名高管　　小菜园的收入主要来自堂食业务和外卖服务。今年上半年，小菜园堂食业务有明显增长，增速明显高于整体增速，而外卖业务则出现下降。具体而言，2026年上半年，小菜园的堂食收入同比上涨了18.07%至19.48亿元，占总收入的比例为67.0%；外卖收入同比下降了10.60%至9.45亿元，占总收入的比例为32.6%。　　小菜园的堂食业务增长较快，除了受益于直接降价外，还得益于其在今年3月推出了88VIP付费会员服务。汪书高表示，公司确实感受到经营的压力，美食都要靠平台的流量，因此，小菜园推出了88VIP付费会员，希望摆脱对外部平台的依赖。　　据悉，该付费会员年费88元，首单立减68元，全年88折，并且每周都送半价菜品券，会员每餐的米饭、餐巾纸均免费。根据官方最新披露的数据，截至7月底，小菜园会员数为150万，剔除7月新加入的会员外，付费会员的复购率超65%，一位付费会员的人均贡献是普通会员的213%。今年7月，小菜园的堂食收入增长3%，这大部分贡献来自于付费会员，另一部分来自降价后普通会员的贡献。 　　无论是去年年底降低臭鳜鱼、红烧肉等招牌特色菜的售价，还是今年推出付费会员服务，从终端呈现来看，小菜园都是在降低菜品的客单价。财报显示，“小菜园”品牌门店的堂食顾客人均消费额在继续下降，今年上半年，下降11.21%至50.5元，而翻台率从上一年同期的3.1次/天上涨至3.5次/天，同店日均销售额则下降12.54%。　　汪书高认为，2025年上半年，小菜园的净利率超过14%，是不健康的，因此，小菜园主动降价。南都湾财社记者询问他接下来小菜园是否还会继续降价，汪书高表示，去年上半年公司净利率、毛利率偏高，在这背后是，小菜园的产品品控、品质、价格、管理上有了很大的提升。性价比是一种能力。小菜园毛利率过高，因此把利润返回顾客，于是有了今天的降价。但是，企业做规划只能规划半年的安排，在发展的过程当中，还要因时因地因人去变化。小菜园还是坚持其过去的价值观——好吃不贵。　　今年上半年外卖收入下降　　小菜园不再强调严格控制外卖比例　　在堂食、外卖收入一增一降之后，今年上半年，小菜园的外卖业务占比已经落入其设定的目标区间，然而，新的变化出现了：小菜园不再坚持要严格控制外卖占比。　　2025年8月，汪书高在接受包括南都湾财社等媒体群访时表示，外卖和堂食的最佳比例是3:7，稍微高一点，也不超过35%，否则将影响就餐的体验。小菜园在优化外卖比例，包括从当月起，小菜园不参与三大外卖平台的任何折扣。之后在2025年下半年，小菜园仍持续调整外卖比例，并且在2025年11月对外卖按下了暂停键，根据小菜园官方提供的数据，其外卖占比最低时约30%。　　汪书高坚持降低外卖占比，代价是，“砍”外卖曾让小菜园减少了5000万元营收，并且影响净利润的表现。 　　今年8月初，在媒体探访小菜园马鞍山中央厨房活动上，汪书高不再强调要控制外卖比例。他告诉南都湾财社记者，外卖是一种刚需，也是现在的一种生活方式，“我们作为连锁餐饮，要注重堂食的体验感，并不代表不做外卖。”位于不同商圈的门店的外卖占比，不能一概而论。有些门店所在的商场客流量较高，要以堂食为主；有些地方偏商务型，顾客喜欢用外卖点工作餐，外卖占比则会高一些。小菜园将外卖区分为闲时外卖和忙时外卖，在堂食较少的闲时，门店会增加外卖的订单量，而在周末，门店主要服务堂食，则要控制外卖的比例。　　在汪书高态度发生变化的背后是，小菜园CIO（首席信息官）高恒拿出了“外卖不会影响堂食体验”的数据证明。　　高恒此前曾在阿里巴巴担任技术专家，2025年10月正式加入小菜园。一开始他和汪书高在做外卖上存在意见分歧。汪书高坚持要优先照顾好堂食的顾客，要做长久的生意，而不是为了多赚几千万元抓住外卖不放，而高恒则认为外卖是对现有资源的最大化利用。　　加入小菜园后，高恒全面主导公司的数字化经营管理，通过流程化、标准化、数字化、互联网化和AI化的管理，提升小菜园的管理效率。经过其用数字化“调改”的小菜园，交出了这样一组数据：今年7月，小菜园外卖实收环比上升22%，但堂食出餐时间从8.06分钟微增至8.19分钟，外卖出餐时间则稳定在7.13至7.19分钟。换言之，当营业额增加，小菜园的交付能力并未受到明显影响。 　　小菜园还调整了外卖策略。其以堂食为锚点，将外卖拆分为闲时与忙时两个时段，在每天11点至12点的闲时窗口，小菜园优先承接外卖订单，不与堂食高峰期争抢后厨产能。　　不过，根据高恒披露的数据，今年7月，小菜园忙时外卖的环比增长幅度高于闲时外卖，两者对应的增幅分别为23.7%和20.7%，对应的消费额分别为1.51亿元和1.23亿元。也就是说，尽管对时段做了拆分，但是忙时外卖的绝对值和增幅仍然较高，后厨在忙时依然在大量为外卖服务，小菜园方面则未对此进一步做出解释。　　在今年上半年外卖收入出现明显下滑后，根据小菜园最新披露的数据，今年7月，小菜园的外卖收入较今年6月环比增长了22.5%。　　引入数字化管理弱化员工能力　　如何平衡标准化和烟火气，消费者是否卖账？　　汪书高把“2025年6月至2026年6月”定义为小菜园改革的一年，在这一年里，除了财报中收入结构、净利率等的直观变化外，在后端运营层面，小菜园确实出现诸多调整。作为一家餐饮公司，它正在变得可以量化。　　这些变化体现在门店的日常经营管理中。小菜园通过流程化管理，将岗位任务拆解到每个人、每个时间段，包括吧台员工10点该做什么、2点该做什么；而在后厨的屏幕上则有相应的操作指引，包括后厨应该如何改刀，小料如何切配。 　　小菜园的目的是让“员工”、门店变得可以快速复制。高恒表示，无限弱化一线人员的能力，可以让未来的招聘变得更加简单，一个大学毕业生或者一名兼职员工也能快速胜任一线的工作。当后厨和前厅的能力都无限弱化时，小菜园便有实现规模化复制和海外扩张的可能。　　除了弱化员工的能力外，小菜园还将高重复性、高标准化工序交由机器人承担。据悉，小菜园全国门店目前引入了近300台炒菜机器人，炒菜机器人在7月的使用率为80%。　　小菜园还建立了更精细的数据监控体系。总部可以掌握门店头道菜的上菜时间、菜品上齐时间、退菜菜品数等，还能掌握门店桌均就餐时间、服务员人均营业额、顾客人均水果价格等，这些数据则可以变成一个个考核指标，用来进一步改善门店的经营管理，同时也可以对门店的销售额进行预估，以此调整门店备菜的供货量。据高恒透露，今年7月，小菜园的销售预估偏差率为9%。 　　小菜园位于南京总部的数字屏　　在门店运营之外，其后端供应链同样引入科技手段。2026年5月，小菜园位于安徽马鞍山的新工厂正式投产。与铜陵老厂相比，新工厂最大的变革在于机器人与自动化设备对人工密集型工序的大规模替代。以鸡丁产线为例，铜陵工厂需要7名工人完成灌装作业，而新工厂的灌装线从称量到封口全流程自动化，工人仅需定时巡检设备状态。 　　小菜园马鞍山工厂，企业供图　　种种举措在提高效率的同时，也带来了一个新的问题：科技化、标准化是否会带走中餐较为倚重的烟火气？　　对此，高恒表示，这两者并不冲突。小菜园将红烧肉的切块交由中央工厂提前预处理，再将其送往门店，在顾客点餐后，门店再进行第二道工序，这解决了快速上菜和客户体验的融合问题。科技和烟火气也是如此，并非非此即彼，而是寻找折中点。　　汪书高则表示，AI只是一个工具，是更便捷的管理方式。开设餐馆本质还是购买食材、追求新鲜、做产品。AI无法替代一个员工的高效运作，也无法代替厨师用心地做菜，两者可以互补。　　而对于消费者而言，无论企业后端做了多少改造，他们去餐馆吃饭，好吃仍是第一诉求。小菜园将精力放在数字化改造，在菜品出新方面又做了些什么，销量较高的菜品还是以前那些招牌菜吗？　　对此，汪书高告诉南都湾财社记者，小菜园肯定是要创新，在创新的过程中有很多路去走。中餐变化多，SKU多，难是难一点，但是更长久。很多投资者、媒体认为，餐饮有周期，火了一段时间就没了，这是错误的认知，中餐是没有周期的。因为SKU可以随时换，这是中餐最大的特色。小菜园的菜单在不同季节、不同区域都可以更换。小菜园的臭鳜鱼卖得很好，但是在广州卖得没有那么理想。为此，小菜园从过去只有一个研发中心，到今年扩展到4个研发中心，其中广州研发中心专门研究当地消费者的家常菜偏好。待调研完成后，小菜园将在广州推出既美味又高性价比的本地化菜品。（文章来源：南方都市报）","kind":"news","is_publish_news":true,"is_publish_highlight":false,"is_publish_live":false,"is_publish_wemedia":false,"editions":null,"column":"","sentiment":"-1","news_tag":"","news_rank":0,"isVideo":false,"video":null,"symbols":[],"gpt_button":1,"need_auth":false,"need_login_tip":false,"code":"91000000","status":"200"},"commentList":[],"isCommentEnd":true,"newsSizeData":{"likeSize":0,"commentSize":0,"repostSize":0,"favoriteSize":0,"likeStatus":false,"favoriteStatus":false},"APP":{"userAgent":"Mozilla/5.0 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