海底捞陷“点炮”风波：影响有限，但员工关系正变紧张丨餐饮变局

21世纪经济报道03-27

改革中的海底捞正陷入一场“点炮”风波。　　近日，一条前员工吐槽海底捞管理制度的微博，引发关注。更令人侧目的是，该博主提到，2月，一名自称四川简阳警方的人士与在深圳生活的她取得联系，要求她前往简阳配合调查。由于海底捞正是从简阳起家，这让其感到不安。每天都在微博上向网友报平安。一个月过去，警方未再联系这位博主。　　对此，据21世纪经济报道记者多方了解，有关公司确实曾向属地警方报案，警方进行了例行沟通，...

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51家，其中新开79家、转加盟45家、关闭85 家，期末门店数1304家。 截至2025年末，海底捞员工总数125620人，较2024年末的约13万人（根据2024年报推算）继续收缩。　　事实上，此种收缩早就开始。　　由于过度扩张，海底捞于2021年进行战略调整，提出“啄木鸟计划”，暂停快速扩张、关闭经营不佳的门店、强化内部管理。当年便直接关闭300余家餐厅。　　此种变化落地的直接影响便是，员工晋升变难，工作压力也在变大。　　一开始，海底捞的“师徒制”将公司与店长的核心利益绑定。店长作为“师傅”，传授技能并培养徒弟开店，通过徒弟的业绩获取分润收益。　　可在波动的市场环境下，原本温暖的师徒关系有了走形风险。　　一位海底捞员工提到，当成为大堂经理之后，以往宽松的师徒关系就变成了严格的上下级关系。因为店长的收入直接和门店利润挂钩，所以只有能把门店运营出更多客人的经理才是好徒弟。　　可增长客观上正在变难。　　多位全国性餐饮品牌创始人均向21世纪经济报道记者强调了增长的压力，在凶猛价格战下，甚至能维持住规模不下滑就是胜利。　　此种态势在火锅市场尤其显著。在2025年，呷哺呷哺集团收入同比下滑20.3%至37.89亿元。同年，海底捞营收同比增长1.1%至432.3亿元，归母净利润同比下滑14%至40.5亿元。　　在2025年，海底捞自营餐厅整体翻台率为3.9次/天，较2024年的4.1次/天有所下降。同店收入增速为-6.7%。　　此种环境下，运营压力落实到每个人身上。　　有员工提到，在海底捞可以看到年轻服务员，但是看不到年轻的经理。“因为经理一定要经过这一层的洗礼，一定要为这家店奉献才能让店长满意，才能相对顺利去经营其他店铺。经理对普通员工的管理也会越来越繁琐。”他说。　　去向何方？　　还要看到，海底捞管理层似乎也看到了类似问题。　　在2025年，海底捞针对“行业竞争加剧、多业务场景拓展”痛点，从两方面进行调整。一是强化人文关怀：通过“综合评价+帮扶机制”解决过往“淘汰率高、归属感弱”问题。同时，加强业务协同，多维度激励绑定员工与企业利益，希望最终实现“员工成长-服务优化-业绩提升”的正向循环。　　2022年，海底捞对核心管理层推行“低底薪+高分红”，店经理薪酬直接挂钩门店经营利润，考核聚焦“翻台率”“客单价”等硬性数据；一线员工考核未达标者多直接淘汰。　　在2023年，海底捞引入“四色卡”考核工具，量化“顾客满意度”“员工努力度”（如顾客回访率、技能达标率），结果直接关联分红比例。　　在2024年，海底捞对“数据导向”的考核进行了一定优化，经营维度不再设定具体的翻台率目标，更注重利润的合理性和翻台率的稳健性。　　2025年以来，海底捞正重构评价维度，新增帮扶机制。对员工评价逻辑进行调整：打破“数据唯一”标准，店经理考核从“侧重经营数据”转向四大综合指标业务能力、公平公正与带头作用、解决员工问题能力、保护员工安全感等。　　此外，对考核不合格员工，不再直接降级/淘汰，先由大区经理、家族师傅开展“一对一指导”（如服务流程优化、顾客沟通技巧培训），仅对“不主动改进或帮扶无效者”再处理。　　另一头，海底捞正在加速打造第二曲线，期待继续用发展来解决问题。　　2024年年中，海底捞正式提出“红石榴计划”，由CEO牵头组建创新创业委员会，并配备由多位核心高管组成的运营团队，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持等角度赋能新品牌孵化，同时配套股权激励、 “多管店”机制与共享用工方案，实现从组织到激励的完整闭环。截至2025年底，红石榴计划运营 20个品牌、合计207 家餐厅。　　“做红石榴，本质上就是要解决员工的出路问题，所以我们必须扩张。”有海底捞高管向21世纪经济报道记者强调。　　另外，出海也是选择。曝光海底捞“点炮”的博主就是因为英语技能而得到海外的晋升岗位。　　回头来看，基于不低的收入水平与运营相对稳定、规范，海底捞对员工们的吸引力依然存在。　　在某种程度上，海底捞的用工探索，也在为餐饮行业的下个运营模型积累经验。（文章来源：21世纪经济报道）","kind":"news","is_publish_news":true,"is_publish_highlight":false,"is_publish_live":false,"is_publish_wemedia":null,"editions":null,"column":"","sentiment":"0","news_tag":"","news_rank":0,"isVideo":false,"video":null,"symbols":[],"gpt_button":1,"need_auth":false,"need_login_tip":false,"code":"91000000","status":"200"},"commentList":[],"isCommentEnd":true,"newsSizeData":{"likeSize":0,"commentSize":0,"repostSize":0,"favoriteSize":0,"likeStatus":false,"favoriteStatus":false},"APP":{"userAgent":"Mozilla/5.0 AppleWebKit/537.36 (KHTML, like Gecko; compatible; ClaudeBot/1.0; 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