西式快餐偏保守，中式餐饮爱折腾？

蓝鲨消费11-25

蓝鲨导读：“不折腾，毋宁死”？作者 | 王冲和编辑 | 卢旭成“鸭脖大王”，居然开起了餐厅。近日，有媒体报道，绝味食品在深圳科兴科技园开了一家“小煲砂锅菜”餐饮店名为“绝味煲煲”，一百平方米的空间，客单价25元。这并非绝味食品的第一次尝试。今年7月，绝味食品在长沙开出全国首家“绝味plus休闲餐厅”，主打“炸卤”，配上特色小吃、啤酒、主食、甜食，产品锁定8-28元价格带。门店装修是年轻人喜爱的...

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卢旭成“鸭脖大王”，居然开起了餐厅。近日，有媒体报道，绝味食品在深圳科兴科技园开了一家“小煲砂锅菜”餐饮店名为“绝味煲煲”，一百平方米的空间，客单价25元。这并非绝味食品的第一次尝试。今年7月，绝味食品在长沙开出全国首家“绝味plus休闲餐厅”，主打“炸卤”，配上特色小吃、啤酒、主食、甜食，产品锁定8-28元价格带。门店装修是年轻人喜爱的...</p>\n\n<a href=\"http://gu.qq.com/resources/shy/news/detail-v2/index.html#/?id=nesSN20251125102953a70f7c8b&s=b\">网页链接</a>\n\n</div>\n\n\n</article>\n</div>\n</body>\n</html>\n","isBrief":false,"type":0,"news_type":1,"symbol":"00520","symbol_name":"呷哺呷哺","start_time":0,"source_url":"http://gu.qq.com/resources/shy/news/detail-v2/index.html#/?id=nesSN20251125102953a70f7c8b&s=b","article_id":"2586448452","we_media_id":null,"thumbnails":[],"rights":{"source":"tencent","url":"http://gu.qq.com/resources/shy/news/detail-v2/index.html#/?id=nesSN20251125102953a70f7c8b&s=b","rn_cache_url":null,"customStyle":"body{padding-top:10px;}#news_title{font-weight:bold;#titleStyle#;}#news_description span{font-size:12px;#descriptionStyle#;}.footer-note{#statement#}","selectors":".mod-LoadTzbdNews, body","filters":".relate-stock, 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“小而灵活”的创新需求。“红石榴计划”下，海底捞接连推出了小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、举高高自助小火锅、火焰宫BarBecue、沸派·甄鲜小火锅、嗨妮牛肉麻辣烫等6个子品牌。“一人食小火锅”呷哺呷哺，也采取了同样的策略。2016年开始，呷哺呷哺拓展了副牌——凑凑，主打“火锅+茶憩”模式，走高端化路线，人均价格在150元左右。凑凑以极快的速度增长。在2021年的发布会上，呷哺呷哺创始人贺光启首次披露凑凑过去五年的增长数据：年营收复合增长率达280%，平均12天新开一家餐厅，业内将之称为餐饮赛道上的“凑凑速度”。但好景不长，高昂的价格让消费者难以经常光顾，不得不关店止损。2022年，呷哺呷哺再次推出烧烤品牌趁烧，继续押注高端路线，客单价高达250元，已于2024年末全部关店。直到2024年，呷哺呷哺意识到高端赛道难走，转而推出平价副牌“锅韵火锅・茶憩”，客单价回落至80-100元，试图用性价比挽回流失客群。实际上，不止火锅品牌，新茶饮巨头也在“跨界”。比如蜜雪冰城，2020年全资收购幸运咖后开放加盟，在下沉市场稳步扩张。截至2025年7月，其全国签约门店总数已突破7000家。（来源：幸运咖官网）2025年10月1日，蜜雪冰城在港交所发了个公告，宣布花2.97个亿，拿下了“鲜啤福鹿家”53%的股权。这个主打6-10元/500ml的现打平价鲜啤的品牌，目前已经覆盖全国28个省份，门店超1200家。茶颜悦色也从2022年开始，孵化了四个子品牌，分别为古德墨柠（主打柠檬茶）、鸳央咖啡（主打茶咖）、小神闲茶馆（主打手冲纯茶）、昼夜诗酒茶（主卖茶、鸡尾酒的小酒馆），从单一的茶饮赛道迈向多元化业态。近期，沪上阿姨旗下新锐茶饮品牌“茶瀑布”也动作频繁。“茶瀑布”是沪上阿姨于去年3月推出的子品牌，客群主要以追求质价比的Z时代和学生群体为主，目前其门店签约数已突破1000家。旗下另一品牌——沪咖，在2024年底已经覆盖了1700多家门店。由此可见，在中国餐饮界，通过孵化新品牌以抢占细分市场的“打副牌”策略，早已从幕后走到了台前，成为企业多元化布局的标配。中餐“爱折腾”？值得关注的是，麦当劳、肯德基等西式快餐巨头的品牌战略显得较为“保守”。它们更倾向于通过菜单创新和门店升级来维持增长，而非盲目创建全新品牌。比如麦当劳在与快餐巨头的竞争中，更多聚焦在核心产品的优化上，如汉堡的制作工艺、薯条的口感等方面，而非不断开辟全新赛道。德克士作为中国西式快餐特许加盟第一品牌，始终明确自己的核心定位——脆皮炸鸡，并未大肆扩展多品牌矩阵。而以中国汉堡出圈的塔斯汀，最初主打中式披萨，曾推出北京烤鸭、梅菜扣肉、辣椒炒肉等口味披萨，因披萨业务不温不火，后来才聚焦中国汉堡。但近期，塔斯汀却在时隔六年正式重返披萨赛道。相比之下，中国餐饮巨头似乎更“爱折腾”？（来源：塔斯汀官网）一方面，中国餐饮巨头会基于原有品类，不断孵化不同价位的子品牌，比如海底捞推出平价的“小嗨火锅”，呷哺呷哺推出高端品牌“凑凑”等。另一方面，中国餐饮巨头会融合其他餐饮品类拓展消费场景，比如海底捞推出的炒鸡、面食、小吃等快餐品类，茶颜悦色推出艺文主题小酒馆，绝味鸭脖开设休闲餐厅等。在其背后，是中国餐饮巨头的“增长焦虑”——当一个品牌成功站稳脚跟、模式趋于成熟后，单店的营收与利润天花板便清晰可见。市场的饱和、消费者的喜新厌旧、以及竞争对手的不断涌现，让开辟“第二增长曲线”几乎成了一个必选项。“推副牌”，或许是最佳的解决之道。此举不仅能以全新的品牌身份，轻装上阵地渗透至不同消费圈层，开拓全新市场；更能巧妙地与主品牌形成区隔，在捕捉增量机会的同时，确保核心品牌资产不受稀释与干扰。比如，当消费者对于海底捞的品牌认知已经固化为“火锅专家”时，强行拓展火锅品类边际效应有限，不如另起炉灶，用一个全新的身份进行战略尝试。而对于餐饮巨头来说，“副牌”的试错成本也明显可控。比如，开一家自助小火锅的投入远低于海底捞标准店，还可以背靠海底捞成熟的供应链与管理体系，同时保持决策的灵活性。这种“小步快跑、快速试错”的打法，对于中国餐饮巨头开辟第二曲线十分重要。更值得关注的是，中国餐饮巨头旗下“副牌”能够形成战略协同——海底捞旗下各个品牌的拓展，都将促使蜀海供应链的产能扩张；而蜜雪冰城、幸运咖、福鹿家组成的品牌舰队，则可以在下沉市场的渠道、运营等方面实现深度共享。不过，“推副牌”这条道路也布满了荆棘。品牌之间如何有效隔离，避免内部蚕食？新的品牌理念能否精准触达目标消费者？更重要的是，企业的组织架构与管理精力能否同时支撑多线作战？据联商网不完全统计，2014年至今，海底捞集团通过内部孵化和外部收购，共布局了27个餐饮品牌。但其中超半数已停业，多数品牌存活时间不足1年。“推副牌”，本身就是一场豪赌——成功了，企业将构建起强大的品牌矩阵，形成战略协同的“护城河”，造就一个“餐饮帝国”。当然，“副牌”退场也不意味着就是失败，对于餐饮巨头来说，自身就有试错的机制，更有抵抗试错风险的能力。这种近乎本能的“折腾”，是中国餐饮企业的求生反应，并演变成为异常围绕着开辟第二增长曲线的“赛马”，勾勒出当代中国餐饮业最真实、最激烈的竞争图景——餐饮巨头们不再满足于单一品牌的成功，而是通过多品牌布局构建抗风险的“舰队生态”，在一次次试错中，押注未来。","kind":"news","is_publish_news":true,"is_publish_highlight":false,"is_publish_live":false,"is_publish_wemedia":null,"editions":null,"column":"","sentiment":"0","news_tag":"","news_rank":0,"symbols":[],"gpt_button":1,"need_auth":false,"code":"91000000","status":"200"},"commentList":[],"isCommentEnd":true,"newsSizeData":{"likeSize":0,"commentSize":0,"repostSize":0,"favoriteSize":0,"likeStatus":false,"favoriteStatus":false},"APP":{"userAgent":"Mozilla/5.0 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