文/Doris
对于中国人来说，“过年”这两个字，不仅意味着终于不用工作了，更意味着可以“随心所欲”，想干啥干啥，想吃啥吃啥。
大过年的，吃东西可以不考虑热量高低和健康与否，总之，只要肚子装得下，吃就是了。
中国人能吃、会吃，更喜欢逢年过节大吃特吃，这大概也是为什么每年的春节前，食品饮料板块总是会有一波小行情。
吃零食，在春节的加持下，显得特别理直气壮。
相信大家在选择零食的时候，可能也会买点鸭脖啃啃，作为休闲食品，鸭脖具有非常典型的消费冲动性，辣味又有让人提神、上瘾的特性。
而提到鸭脖，就不得不说中国的“做鸭”三巨头了。
往年，“做鸭”三巨头在一月份股价都会有些上涨，不过今年情况有些特殊，近几日，三巨头的股价不升反降，其中周黑鸭最惨，有一部分原因是因为持股7.67%股东天图投资宣布套现，再加上周黑鸭是武汉企业，受到些影响也在所难免。
没有一只鸭可以活着走出中国
不管是从规模还是市值上来看，周黑鸭、绝味鸭脖和煌上煌，似乎成为了中国鸭脖业的代名词。
在吃货看来，这三家口味各有千秋，在投资者们看来，这三家在经营模式、业务体量等方面，也有着不小的差别。
先说经营模式，当前卤制品企业开店分为加盟和直营两种模式，两种模式各有优缺点。
加盟模式具有投入资金少、风险小、资金回笼快、轻资产模式等优点，使得企业可以在短时间内得以迅速抢占市场份额，在行业成长阶段得以获得先发优势。
直营模式的好处在于产品质量品质和管理方面相对容易把控，而且在品牌宣传和定价方面更加统一。
一直以来，餐饮行业都有一个鄙视链，直营看不起特许经营，特许经营的看不起加盟的。
而这三家公司，除了周黑鸭，过去都是利用加盟模式迅速做大。这个时候，直营模式的弊端就被对比出来了。
截至2019年三季度末，煌上煌门店总数已达到3609家，同时，煌上煌还曾表示下半年是开店旺季，公司将加大开店力度，预计2019年年底门店数量达到4000家左右。
绝味食品也不敢示弱，截至2019年上半年，在全国共开设了10598间门店。
反观周黑鸭，2019年上半年新开设自营门店84家，但因经营效益不佳、市政改造等原因调整关闭了117间自营门店。截至2019年上半年，周黑鸭的自营门店总数为1255间，覆盖中国17个省份及直辖市内96个城市。
餐饮企业，自然是店开的越多收入越高。
业绩上来看，2019年上半年，绝味的营收达到24.9亿元，净利润为3.97亿元，同比分别上涨19.42%和25.81%。
煌上煌2019年上半年则实现营业收入11.69亿元，同比增长13.15%；净利润1.4亿元，同比增长23.15%。
在绝味和煌上煌持续增长的对比之下，周黑鸭就显得有些惨烈：
周黑鸭2019年上半年的总营收为16.26亿元，同比仅增长1.8%；净利润仅为2.24亿元，同比下降32.4%。
值得注意的是，因为定价较高、直营等原因，周黑鸭净利率还是要明显高于对手的。
从街边20多平的小店，发展到一家拥有上千家直营连锁专卖店的上市公司，与周黑鸭创始人周富裕尊崇的树根文化息息相关：“我们不想让‘树叶’快速生长，一下开几千家店；我们应该踏实把管理团队、产品质量这些‘根’文化提高上去，根深才能叶茂。”
即便如此，周黑鸭还是没有扛住业绩和股价双双下滑的压力，在去年11月18日，坚守直营17年的周黑鸭终于开放了加盟权限，与广西铭和食品有限公司完成首批特许经营商签约，将商业模式升级为“直营+特许经营”。
周黑鸭CEO在接受采访的时候表示，未来5年规划中，特许经营的门店将超过自营店。
公布决定的次日，周黑鸭大涨21.88%，创下该股2019年以来的单日涨幅记录。
在资本和市场反应看来，特许经营和加盟的模式远比直营模式更适合扩张和发展——这从股价上就能很明显的看出来了。
鸭界竞争 没有赢家
这三家一直打的火热，究竟谁是“中国第一鸭”，至今没人能定出个胜负。
此外，虽然他们都很努力，但是休闲卤制品行业的事实情况是，很难有一家独大，甚至多家独大的情况出现。
卤制品进入门槛低，同质化严重，但竞争对手多为作坊式的低产量低产能企业，典型特征为低利润高周转。
绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家上市公司按照零售额统计市场份额合计仅为17%，龙头企业绝味食品市场份额仅为9%，前五名市占率只有21%。
此外，随着主要消费人群的年轻化，他们的对手已经不再只是对方了。
周黑鸭早就意识到了这个问题。周黑鸭在此前发布的半年报中表示，2019年上半年，消费趋势回暖，但90后、00后消费群体快速崛起，他们在消费选择上更加多元化且个性化，同时消费者对传统单一品牌的忠诚度也出现明显减弱的趋势。因此及时把握年轻消费者群体的消费习惯和需求是消费品企业面临的重要课题。
周富裕本人表达了同样的态度，他认为机会还是在年轻一代身上，所以要研究他们、向他们学习。
而卤制品依旧是个急速发展中的市场。有分析认为，休闲卤制品市场依旧在高速增长，近五年的年化增长率为15%-20%。
火热的市场，当然会不断吸引新的入场者。绝味和周黑鸭的新对手是那些拥有全品类产品的零食公司，包括三只松鼠、良品铺子、来伊份、百草味等等。
这些品牌全都拥有包括鸭脖、鸭舌、鸭翅等产品在内的卤味线，更可怕的是，它们还拥有饼干糕点、果干果脯、炒货、坚果、糖果布丁等十余个产品线。
这样来看，周黑鸭们应该担心的是，消费者过往留给它们的钱早已被其他品牌或者其他品类抢走。
鸭界到底好不好“混”？
就鸭脖这门小生意而言，其实完全符合巴菲特对好生意的定义：
1、不需要大量的资本开支
2、能够持续提价且不减销量
一只鸭子从拆解到卤制，其熟食价格大约为鸭肉原材料的3-10倍左右，属于附加值较高的产业。
此外，从行业三强——周黑鸭、绝味、煌上煌的资产负债情况来看，卤制品龙头企业的资产负债率基本上维持在20%左右，属于业内较低水平，毛利率则维持在30%以上。
再加上由于卤味产品直接对接C端人群，且主要为18-35岁之间的青年人群。相对于食品的口味而言，这部分人群对价格的敏感度相对较低。也就是说，
以绝味为例，其平均销售单价稳步上升，但销量受此影响不大。
品牌效应在食品行业也十分明显。
一些小作坊的安全卫生新闻被频频爆出，也让越来越多的消费者对食品安全问题愈加敏感。
从这种角度上来看，头部品牌企业往往更容易获得消费者的信任。从行业价格上也可以看出，大部分消费者愿意为食品安全和口味付出更多的品牌溢价。
▼ 品牌产品溢价明显
数据来源：美团外卖，国泰君安证券研究
不过，这并不意味着“做鸭”三巨头可以高枕无忧。规模化和品牌化是把双刃剑，要想保证品质统一，维护品牌形象，巨头们需要下不小的功夫。
休闲卤制品作为一种即时性产品，对产品的新鲜度要求高，不仅需要强大的半径管理能力，还需要冷链供应系统做后部支撑。
总结：“鸭”界不好混，尤其是最近大家都减少外出，门店的人流量减少，势必会影响店铺销售额。但是长远从利润水平、资产负债等角度来看，休闲卤味行业仍然会是资本热衷的行业。“三鸭争霸”的局面将长期存在，在竞争中，这个看似传统的行业，将不得不面临新时代的挑战，变革也将悄然发生。
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